Ostrý nôž je bezpečnejší ako tupý. Tupý nôž vyžaduje väčšiu silu, ľahšie sa šmykne a spôsobuje hlbšie rezy. Ostrý nôž krája presne a s menším tlakom, takže sa znižuje riziko úrazu.
Najstaršie nože boli z kameňa. Ľudia používali nože z pazúrika, obsidiánu alebo kostí už pred viac ako 2 miliónmi rokov. Moderné oceľové nože majú korene v starovekých kovových nástrojoch z doby bronzovej a železnej.
Japonské nože často majú jednostranné brúsenie. Tradičné japonské nože (napr. yanagiba) sa brúsia len z jednej strany, čo umožňuje extrémne tenké rezy (ako pri sashimi) a presnosť, ktorú západné obojstranné nože nedosahujú.
Existujú nože z keramiky. Keramické nože sú ľahšie ako oceľové, nekorodujú, zostávajú ostré oveľa dlhšie (niekedy 10-krát) a neprenášajú kovovú chuť. Sú však krehké a nedajú sa použiť na tvrdé veci ako kosti.
Damascénska oceľ a vrstvené nože. Niektoré luxusné nože majú stovky vrstiev ocele (San Mai alebo Damascus), čo im dáva unikátny vzhľad, flexibilitu a ostrosť. Jedna rekordná verzia mala 640 vrstiev!
Tvrdosť sa meria v HRC. Kvalitné kuchynské nože majú tvrdosť okolo 56–62 HRC. Príliš mäkké sa rýchlo tupia, príliš tvrdé sa môžu lámať alebo sa ťažko brúsia.
Čínsky kuchársky nôž nie je na sekanie kostí. Vyzerá ako sekáč, ale tradične sa používa na precízne krájanie zeleniny a mäsa – je to všestranný „univerzál“ ázijskej kuchyne.
Kvalitné nože vydržia desiatky rokov. Dobrý nôž sa dedí z generácie na generáciu. Pravidelným brúsením a správnou starostlivosťou (ručné umývanie, sušenie) môže slúžiť celý život.
Historické centrá výroby nožov. V Európe to boli mestá ako Solingen (Nemecko), Thiers (Francúzsko) a Sheffield (Anglicko). V Japonsku vznikali špecializované regióny ako Sakai, Seki alebo Echizen po obmedzení výroby mečov.
Rekordy v krájaní. Profesionálni nožiari držia Guinnessove rekordy, napríklad nakrájanie 125 kusov zeleru za 30 sekúnd poslepiačky alebo celú papriku na tenké prúžky za menej ako 10 sekúnd. Ukazuje to, čo dokáže perfektný nôž a zručnosť.
